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薬膳料理は医食同源 薬物療法です。 『漢方健康料理』

 

 

薬膳料理

 

中国には、

滋養作用や治療効果を高揚させるために、

料理に漢方薬を組み合わる技術が古くからある。

薬剤を使うということで、

初めて見聞きされる方は、

薬を服むのと何ら変わりがないではないか、

という印象を強くされるかもしれない。

しかし、

一度食べてみるとおわかりになろう。

良薬は口に苦いという言葉とは反対に、

こうしてつくられた料理は、

味はもちろん色、香ともに素晴しく、

いわゆる「薬」とは全く異なり、

日常、普通に食べる「料理」として見事に完成している。

 中国医学では、

「薬(医)食同源」という言葉がよく使われる。

食べ物が薬となるのだから、

薬品に頼るまえに、

まず 日々の食事で健康を維持すべきである、

というのがこの言葉の意味するところである。

このように、薬とは、ほかでもない

毎日の食事なのだと考えるからこそ、

料理を尊び、どういった食物が体のためによいかと

いった研究に加えて、美味しく調理するための

技術にも磨きがかけたれてきたのである。

今日ある漢方料理は、その集大成である。

 2000年あまりも昔に書かれた医学書『内径』には

「五谷は養、五果は助、五畜は益、五菜は充であり、

気味が合うゆえ服用し、精気を補益する」

という記述がみられる。

そこからさらに遡った紀元前8世紀、

西周の時代には、

食物による病気の治療を専門とする医師として

「食医」が存在していた。

「薬(医)食同源」の思想の歴史はこれほどに古く、

しかも それは絶えることなく

今日まで脈々と受け継がれてきた。

事実、歴代の医学書、薬学書には、

飲食栄養に関する記述のあるものが数多くある。

 われわれのこれからの課題は、

こうした中国医学の歴史の集積を

整理研究するとともに、

それら中国医学の宝庫の片隅に

見過かされてきたものの発掘を続けながら、

まさに伝統の医学の柱ともいえる食事療法について、

理論的側面から、

また 経験的側面からより

一層掘り下げていくことである。

 これは 学問研究の目的だけにとどまらず、

ひいては10億中華人民の健康へと

つながっていくものにほかならない。

 対外開放政策の推進によって、

諸外国との文化交流はますます盛んになり、

友好関係は一段と広く深いものとなってきている。

当然のことながら、

世界の人々の中国に寄せる関心は高く、

なかでも、伝統の中国医学、中国料理は、

さまざまな国のさまざまな立場の人々の注目を集めている。

 このたび、

「薬(医)食同源」の考え方に基づいて、

医学と料理が一体化した健康料理が、

中日両国の協力で活字や写真となって

人々に紹介されることは非常に喜ばしいことである。

ひとつひとつの料理の作り方とともに、

その料理を食べたあとの人体に

与える効果までていねいに解説されており、

ともすれば、医と食のつながりを

忘れてしまいがちな現代にあって、

改めて健康の観点から食を

とらえ直した本書の意義は大きい。

日本の皆さんが

「薬(医)食同源」の真髄に触れ、

それを理解し、

食による健康管理を

実践するのには最適の書といえるだろう。

 食物による健康維持のひとつの特徴は、

日常食べることを前提としている点にある。

すなわち、

一度食べたからすぐに効果が現れるというのではなく、

食べ続けるうちに、

じんわりと効き目が見えてくるのである。

この緩やかな作用のために、

無理がなく、

体質改善など時間をかけて行なうべき

治療には大いに役に立つ。

また、病気にならないための

予防としても有効である。

このことを踏まえて、

じっくり構えて健康と取り組むならば、

本書は多大な価値を読者に与えるに違いない。

 調理師の皆さん、

医療に関係しておられる皆さん、

家庭の主婦の皆さん

および多くの方々が本書を

手にされることを期待してやまない。

 最後に、

日本の友人の多大な労力によって

出版された『漢方健康料理』が

中日両国人民のさらなる有効の橋渡しとなることを祈る。

      中華人民共和国衛生部 顧問 ○○○○

 

医食同源

中国3000年の秘伝    

前・北京市中医医院院長    曹希平

  • 中国の歴史とともにある食事療法

中国における食事療法の歴史は古く、

古代商王朝にまでさかのぼる。

その開祖と呼ばれるのは、

当時の宮廷医師であった伊尹で、

医療技術のみならず、

料理にも優れた才能を発揮したという。

 また、

周代の官制を記した書物『周礼シュライ』は、

その中の「天宮篇」で、

医師を4つに分け、

その最初に

食事療法を駆使する食医が位置づけている。

この食医に続いて疾医、瘍医、獣医が並ぶ。

これらの4医は

それぞれに専門の技術を身につけ、

食事療法の食医に対し、

疾医は薬物治療を、

瘍医は皮膚科を。

獣医は禽獣の治療を担当した。

 

このように、

商代以後の宮廷医学の歴史の中でも、

食事療法は薬物治療

その他に優先して確固たる地位を築いてきた。

 『周礼』に記されているこの食医について、

もう少し詳しく説明するならば、

次のようになる。

飲食衛生の管理にあたるという役割を担うため、

まず料理人として優秀な人物であること。

そして、

食べ物の味をほどよく調和しながら、

巧みに薬剤を料理に取り入れることで

身体を調整し、補強し、病気をなおす医療技術を

身につけていなければならない。

 こうした、人間生活の根本から

健康を考える食医としての専門技術は、

漢王朝以降になると、

いろいろな人々に部分的に受け継がれていくことになる。

一部は宮廷の食膳をつかさどる料理人に、

一部は秘伝として道家

(諸子百家のひとつで、

虚無恬淡・無為の説を奉じた老荘一派の学者の総称)

に伝わったが、

多くはやはり医学者たちが伝承した。

その結果、

中国の医学者は、

以後、

食事による身体の調節と

補強に注意を払うようになる。

食物治療で治せるものには

決して薬物治療を施さない、

という治療の方法論が広く定着していく、

これが第一歩となった。

 現代中国の漢方で用いられている

薬剤の多くは煎剤だが、

これはとりもなおさず

食事療法に使用されるもので、

商代以来の食事療法の伝統がしっかりと

今日の中国漢方に根を下ろしたことを物語っている。

付け加えるなら、

食事療法に用いられる薬剤は、

中国最古の薬学書

『神農本草経(シンノウホンゾウキョウ)』

に記載されているだけでも、

朝鮮人参(チョウセンニンジン)、

黄耆(オウギ)、沙参(シャジン)、

麦門冬(バクモンドウ)、天門冬(テンモンドウ)、

山薬(サンヤク)、漣子(レンシ)、

石斛(セッコク)、慧苡仁(ヨクイニン)、

枸杞子(クコシ)、何首烏(カシュウ)

など68種にのぼり、

それ以後の薬学所に登場するものも含めると、

かなりの数となる。

  • 五味、四気、類は類を補う、の原則

 唐代の名医孫恩邈は、

「身を安らげるものとは必ず食にあり、

疾を速やかに救うは必ず薬にある。

食の宜しきを知らぬものは

生存するに足りず。

薬の忌が明らかならぬものは病を除きえず、……

それは、食が邪を排し、臓腑を安らげ、

精神を悦ばせ、

気分を爽やかにしうるからである」

と述べている。

この言葉は、

人間にとって、

食がいかに大切であるかということ、

そして、

その事実を常に意識して

日々の食生活に気を配るべきであることを教えている。

すなわち、

日常の食事こそまさに良薬という、

医食同源の極意である。

 これらの事を

充分に理解している医師ならば、

食物で治療できる病気には、

絶対に薬物を使わない。

食事療法で命を養うことができれば、

それが最も自然であり、

それを起えるものがあり得ない

ことを知っているからである。

 この食事療法の基礎は、

どのような食物が人間にいかなる益を

もたらすかを知ることにある。

 食事療法の理論体系は

漢方のそれをもとにつくられている。

要約すれば、

飲食物(穀物、肉類、果物、野菜など)は、

薬物と同様、辛(からい)、

甘(あまい)、酸(すっぱい)、

苦(にがい)、鹹(塩からい)の五味に分類でき、

この五味が、

辛は肺、甘は脾、酸は肝、苦は心、鹹は腎と

五臓に対応し、

それぞれの臓器の機能を高めることができる、

ということである。

 たとえば五穀、

五果、五肉、五菜を詳細に五味分類してみると、

以下のようになる。

五穀では、米は甘、胡麻は酸、大豆は鹹、

小麦は苦、黍は辛。

 

五果では、

棗は甘、李(すもも)は酸、

栗は鹹、

あんずは苦、

桃は辛。

 

五肉では、

牛肉は甘、

犬肉は酸、

豚肉は鹹、

羊肉は苦、

鶏肉は辛。

 

五菜では、

葵(ひまわり)は甘、

韮(にら)は酸、

籊(大豆のもやし)は鹹、

薤(にんにく)は苦、

葱(ねぎ)は辛。

 

五味は今みたような組み合わせで、

五臓と対応するから、

脾が支障をきたしたときには、

甘味の米、棗、牛肉、葵を食べ、

 

心の機能をきたしたときには、

苦味の小麦、杏、羊肉、薤を食べればよい。

 

また、

腎であれば

鹹味の大豆、栗、豚肉、籊を、

 

肝であれば、

酸味の胡麻、李、犬肉、韮を、

 

肺であれば、

辛味の黍、桃、鶏肉、葱を食べることになる。

 

 だからと言って脾なら脾、

心なら心に働きかけたいがために、

甘味のものばかり、

また苦味のものばかり

食べるというのは好ましくない。

そこにはやはり副作用があって、

甘味のとり過ぎは気分をイラつかせ、

苦味のとり過ぎは吐き気を催させる、

といった悪影響を人体に及ぼす。

同様に鹹味、酸味、辛味のものは、

それぞれ、のどの渇きのもととなる、

排尿を悪くする、

極度の空腹感を覚えさせるなどの

好ましからざる作用を強める結果となる。

 

大切なのは

五味を保ちながら

味の強弱をつけることで、

一味だけに偏った食事をとることは、

決して正しい食事療法ではない。

 この五味のほかに、

飲食物を分類するための概念として

四熱というものがある。

これは、食物や薬物の性質をいい、

寒、熱、温、涼などで表される。

どういうことかといえば、

飲食すると

体を冷やす性質を持っているものが寒、

逆に、

体を温める性質を

持っているものが熱で、

それぞれの程度の軽いものを涼、

温というのである。

寒、涼に属する飲み物や食べ物は沈静、

消炎といった働きをし、

熱、温のそれは、

興奮を呼び起こす作用がある。

また、

体に寒熱の影響を及ぼさないものを平として、

それを四気に加え五性と呼ぶこともある。

 すべての食物や薬物は、

五味のどれかに分類できると同時に、

この四気(五性)のどれかにあてはまる。

 たとえば、

これも

『神農本草経』に

名前が見える薬物で五味子というものがある。

これは、

味が酸で気が温である。

ということは、

酸だから肝によく、

しかも温の作用によって

体を暖めることになるわけである。

 五味は偏ったとり方をすると

副作用があることを述べたが、

四気の場合も

気をつけなくてはならないことがある。

例にあげた五味子のように

気が温であるような薬物は、

気力不足からくる病症の治療にのみ用い、

体液不足による

それに対しては使わないという、

病症による使用の適不適があるのである。

あとの三気、熱、寒、涼も

やはり症状による適応範囲を持つ。

気が熱の食物、

薬物は温以上に

体液不足が原因の病には不適となり、

涼、寒のものでは温、熱の逆となる。

 

病症に合わせて、

四気のうち

熱温の食物、

薬物で治療すべきなのか、

寒涼のそれですべきなのかを

正しく判断することが、

五味の調和とともに非常に大切である。

 ところで、

食物の滋養、補強理論には、

いまひとつ重要な説がある。

「類を持って類を補う」というのがそれである。

具体的に言えば、以下のようなことになる。

 

禽獣の肝臓を食べれば、

その結果

肝の機能が高められ、

心臓を食べれば心機能が補われ、

睾丸を食べれば生殖機能が補強される。

また 赤身の肉は筋肉を強くするし、

脂肪であれば、皮膚に艶を与える。

 しかし、

この「類を持って類を補う」

の考え方によっても、

やはり肝臓だけ心臓だけを

沢山食べればよいというのではなく、

いろいろな食物をバランスよく

取り合わせることが重要である。

 

このように、食物、薬物の人体への効能を

知る所から食事療法は出発するわけであるが、

穀物にしても肉にしても

そのまま食べるわけではないので、

適切な調理法によって

それらを料理として完成させる技術を

抜きにはできない。

栄養学、薬物学を基礎に据え、

その上へ、

色、味、香ともに具わった料理の姿を

形づくっていくからこそ、

人間の日々の生活に密着した、

医食同源の言葉どおりの食事療法となり得るのである。

 

徐々に 著書の中の薬膳料理をこれからご紹介して参ります。

 

【熱症状】

【冷え性】

【高血圧・動脈硬化】

【貧血】

【糖尿病】

【低血圧症】

【むくみ】

【慢性肝炎】

【虚弱体質】

【精神疲労】

【記憶力減退】

【不眠症】

【精力減退】

【インポテンツ】

【頭痛・頭のふらつき】

【耳鳴り・めまい】

【目の炎症】

【視力減退】

【白内障】

【夜盲症】

【歯痛・口内炎】

【口臭】

【口・舌・咽喉の渇き】

【風邪】

【咳・痰】

【気管支炎】

【喘息】

【動悸】

【下痢】

【便秘】

【血便】

【胃弱・食欲不振】

【胃痛】

【痔】

【夜尿症・失禁】

【頻尿】

【排尿困難】

【尿路結石】

【腎炎】

【足腰のだるさ・痛み】

【脚気】

【リュウマチ・手足のしびれ】

【肌荒れ】

【白髪】

【月経異常】

【妊娠中の滋養】

【産後の体力回復】

【産後の下腹部の痛み】

【母乳の不足】

【白帯下】     

以上の薬膳料理をこれから

ご紹介して参ります。

本日は 熱症状の薬膳料理です。

 

 

【熱症状】—–なまことねぎの煮もの—–京葱海参(ヂンツォンハイシェン)

 

【熱症状】—–五丁炒め—–焼五丁(シャオウーディン)

 

 

 

 

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